Le saunier

Activité millénaire, la saliculture, longtemps moteur de l'économie littorale en Saintonge, a contribué à modeler des paysages encore vivants sous nos yeux aujourd'hui, entre Charente et Gironde sur la côte de Charente-Maritime.
Faire saler le marais !


"Vent de nordet, de Nord-Est, sale marais !" Le dicton de Seudre est juste. Encore mieux que la chaleur des rayons solaires, c'est la brise de terre qui engendre la sécheresse. Voilà le beau temps pour faire saler le marais !

Un marais salant est un long circuit sur des sols argileux, naturellement imperméables où l’eau de l’océan Atlantique s'évapore naturellement jusqu'à la cristallisation du sel. Il est composé d'une succession de bassins construits par l’homme, qui descendent par paliers successifs jusqu'au champ de marais où se récolte le sel.
Au moment de la "maline", grande marée mensuelle, le chenal alimente le "jas", la réserve d'eau de mer entre deux marées, où se fait la décantation de l'eau, les sédiments se déposant sur le fond. A cet endroit, l'eau de mer contient environ 25 g de sel par litre. Ensuite, l'eau de mer entre par une petite vanne, "la varagne" (ou varaigne), dans les conches, (ou métières), longues bandes de terre où circule environ 10 cm d'eau et où commence l'évaporation.


Tout au long de ces méandres, la concentration en sel va augmentant jusqu'au champ de marais. En fin de parcours, le taux de salinité est de 300 grammes par litre, c'est alors la cristallisation dans "les aires" de récolte (appelées aussi oeillets ou cristallisoir).

Le travail du saunier


Le sel fin ou « fleur de sel » cristallise en surface, par contre le sel gris (parce qu'il contient encore un peu d'argile), le gros sel, cristallise sur le fond. Si l'air est trop humide, le sel fin n'apparait pas.

La récolte, dans le marais de Seudre, s'étale de mai-juin à septembre-octobre. On fait environ une trentaine de prises dans la saison (la pluie peut tomber et diminuer la teneur en sel, il faut alors attendre plus d'une semaine pour retrouver la bonne concentration). Cependant si l'été est chaud et sec, les prises sont plus nombreuses. Dans les régions méditerranéennes où l'été est long, chaud et sec, les prises s'étalent sur plus de semaines.

Une ou deux fois par jour, dans l'après-midi, on commence par enlever la fleur de sel grâce à une planche de bois à long manche, « le rouable ». Puis le saunier repousse au centre de l'œillet le gros sel déposé sur les bords. Ensuite il rassemble au pied de la vie (espace circulaire aménagé sur les levées de terres et de vase) les cristaux de sels déjà apparus. Enfin il remonte les cristaux avec le "servion" en petit tas, les "pilots" afin qu'ils terminent leur égouttage.
Il faut faire attention de ne pas racler le fond de l'œillet ni attaquer les bords (ce qui entrainerait des impuretés). Les instruments employés étaient autrefois en bois, afin d'éviter l'oxydation du métal attaqué par le sel, mais sont de nos jours remplacés par de la fibre de carbone (plus léger et maniable).
La récolte quotidienne, ou tous les deux jours, achevée, on introduit une petite quantité d'eau dans l'œillet afin de préparer la prise des jours suivants
Le sel égoutté est transporté vers le tasselier, sur la bosse et mis en tas, "le mulon".


LA RECOLTE DU SEL


LES TRAVAUX D'ENTRETIEN

Les travaux d'entretien commencent dès la fin de la saison de récolte. Ils ont donc lieu d'octobre à avril.
On élimine les vases et les plantes trop abondantes dans le jas et les conches. Cette opération se fait d'une manière irrégulière (au mieux tous les deux ans).
Chaque année, il faut refaire les levées de terre qui permettent la circulation, avec des outils qui sont restés les mêmes : la "ferrée", pelle métallique étroite et le "boguet" pelle en bois. Ils servent au travail de l'argile, (la vase) selon sa consistance, pour la réfection des différentes parties du marais, le rehaussement de leur niveau et l’amélioration de leur surface. Dans les marais où les levées sont en béton ou pierre, le travail est plus espacé.
Chaque année on élimine les vases qui se sont déposées dans les œillets pendant la saison d'inactivité.
Tous les quinze-vingt ans il faut refaire totalement la saline. On reconstruit les levées, on reprofile le fond des œillets afin qu'ils retrouvent leur surface bombée et qu'ils aient la bonne profondeur.

Techniques de production des Santons d'hier et d'aujourd'hui


LE BRIQUETAGE, UNE TECHNIQUE PROTOHISTORIQUE

Le terme générique de « briquetage » désigne la manière d'exploiter le sel qui remonte au premier âge du Fer, pratiquée par les Santons, nos ancêtres.
La méthode pour extraire le sel différait grandement de celle employée de nos jours.

La matière première était récoltée par raclage des croûtes d’argile salées laissées par la mer sur le haut de l’estran. Traitées sur place ou à proximité du lieu de récolte, les croûtes étaient brulées puis concassées et lavées. Les nodules d’argile cuite étaient jetés et la saumure, mise dans des gobelets (auget) d'argile, était chauffée sur des fourneaux de séchage jusqu'à évaporation de l'eau. On admet généralement que ½ m3 de matière première donnait 40 kg de sel.
Fait de terre cuite et aux parois assez minces, l’auget à sel celtique était alors facilement cassé pour obtenir un pain de sel d’environ 9x9x7cm

LA PRODUCTION DE SEL PAR EVAPORATION

Elle est attestée sous Dagobert.
L'expansion des marais salants, à partir de l'endigage des anciennes vasières, se réalise au XIème siècle. En témoigne la donation en 1095 faite par le seigneur de Didonne de marais salants de Mornac au prieuré Saint Nicolas de Royan.

Le XVIIème siècle connaît l'apogée de l'activité salicole, en même temps qu'un trafic maritime intense vers les pays scandinaves. C'est que le sel est le meilleur moyen pour conserver les produits alimentaires, viandes et poissons, dont les pêcheurs du Nord sont grands producteurs. Ceci avant que Basques et Saintongeais se mettent, eux aussi, à pratiquer la pêche au « poisson vert », la morue, à Terre-neuve.
Un peu plus tard au début du XVIIIème siècle, la bonne qualité du sel des hauts de Seudre "le sel blanc du Liman" entre Mornac et l'Eguille en fait un produit coté aux marchés d'Amsterdam !


Les marais salants de Seudre se maintiennent au XIXème siècle. Lorsque Napoléon instaure un nouvel impôt sur le sel, des douaniers sont placés au cœur des marais salants avec pour charge de prélever l’impôt directement à la production. A cette époque les sauniers jouissent d’un privilège notoire : celui de la « troque ». Ils peuvent échanger une quantité de sel contre des denrées alimentaires. En dehors des périodes de récolte, ils partent donc sur les chemins afin d’échanger le sel le plus souvent contre des céréales. Le sel est tellement précieux pour la conservation des poissons, des viandes, du beurre qu’il en est devenu une monnaie d’échange.
Le coup d'arrêt sera donné par la Guerre de 1914-1918 dont beaucoup de fils de sauniers seront victimes. La plupart des marais salants sont alors transformés en claires à huîtres.

A Mornac-sur-Seudre, dans le sillage des derniers anciens, tels Marcel Bourdin et René Bricou, et après une interruption de cinquante ans, le métier du sel a repris ces dernières années sur la prise de la Prée où exerce avec son épouse Sophie, le saunier Sébastien Rossignol